建瓯弓鱼，弓水之鱼也。渔农下鱼塘捕鱼时，把捕上来的鱼先用绳子一端从鱼鼻穿过，打结扎牢；再把另一端绑扎鱼尾部肛门以下。这叫初绑。初绑的鱼放入溪河活水中吐污纳新数小时，再进行“复绑”。复绑时头部不动，只把尾部绑扎移到肛门中稍偏上即可。把鱼弓弯，呈半月形状，鱼肚里的水留而不泄。弓鱼也有一些技术要领需要把握。否则达不到保活保鲜的效果，还会影响鱼的肉质。这种弓鱼方法，仅在建瓯一地流行。有人调侃为地粹。

建瓯弓鱼

传统独特工艺

1987年10月于芝城

建瓯县城区及城郊一带

简介

建瓯特产弓鱼是用传统独特工艺处理过的“弓鱼”。鲜鱼经过“弓鱼”处理，冬天可以保活4～5天，夏天可以保活1～2天，还能除去鱼肉的污泥味。鱼农先用网罗下塘捕鱼，当场用“绳索”一端穿过鱼鼻扎牢，另一端绑扎在鱼的肛门下，这叫“初绑”。而后放入鱼堵或水碓活水中吐污，过1～2小时后，再在鱼的肛门上部用草绳绑住，把鱼弯成弓形，这叫“重绑”，然后放到鱼堵或溪河活水中泡养1～2天，就可应市。

建瓯是座已有3000年历史的古城，这里民俗文化浓郁，其中建瓯弓鱼堪称闽北一绝。

“弓鱼”也叫“绑鱼”，是塘鱼抓上岸后，绑鱼的一种技术。渔农在鱼塘边捕边绑，即用绳子从鱼鼻子穿到唇，尾部绑肛门下，这叫初绑。然后把鱼放入溪河清活水中“吐污纳新”，再行二次弓绑，即头部不动，尾部由肛门下移到肛门上，使鱼弓弯成半圆形。这种弓过的鱼，吃起来特别鲜美，没有鱼腥味。而据有关资料记载：“弓鱼”始于元末明初。弓过的鱼吃起来不但新鲜，而且不臭泥味，又因肛门被绑紧，吃进的新鲜水也无法排出，鱼活的时间特别长，一般可活三天，便于离水后的长途运输、贩卖。时间可达数小时甚至十余小时。这项绑鱼的技术为此被一直沿袭下来。

“弓鱼”作为餐桌上的“奇珍异品”，越来越被海内外宾客的青睐，已被中央电视台《综艺大观》节目组收进“世界真奇妙”，还上过中央电视台CCTV12《走进科学》。

由来以及好处

传说距今一百多年前，建瓯钟楼附近有一位名叫王创仔的渔民，专以养鱼为主。王创仔养鱼技术特别好内又勤快，日子过得也还安逸。就是有件事不痛快。什么事呢？原来世上百味都要新鲜的才好吃，吃鱼更是这样，只有活鱼下厨，味道才鲜，鱼一死，就有腥味道，塘泥味，不好吃了。可是塘鱼又非常娇气，一出水就要死，你想，王创仔这样一个养鱼能手，喂养出活蹦乱跳的鲜鱼，可一上市都死了，卖给人的都是有腥味，臭泥味的死鱼，他心里能痛快吗？

却说有一天，王创仔割了一担鱼草，挑到塘边喂鱼。这时候，他那八岁的几子小燕蹦蹦跳跳地跑过来跟他说：“爹，外公来了。”王创仔说：“来就来了呗。我喂完鱼就回家。”小燕说：“娘让你抓尾鱼回家哩。‘”晓得晓得。“

王创仔下鱼塘抓了一尾鱼，正要递给小燕子。小燕子却又蹦蹦跳跳地跑了。王创仔笑了笑，看看身边没带装鱼的鱼篓，就顺手从路边草丛里拔了把枯草，搓成一截草绳，把鱼绑了起来。搁进鱼塘边的小溪里。

小燕在附近玩了一圈又回到塘边，王创仔就让小燕把用绳绑过的鱼带回家。小燕说：”爹真好，这鱼用草绳一绑，我好拿多了。“

王创仔在外边忙了半天回家，一家人早已上桌吃饭了。小燕外公不绝口的夸今天的鱼很鲜。王创仔吃了一口，咦，真怪，真比往日带回家的鱼新鲜多了。这时候，小燕的娘开口了，她说：”今天的鱼是活鱼哩。“创子问：“今天小燕提回家的鱼会活？”“是哩，我提上案板，解开草绳，那鱼还蹦下地哩。”

“怪不得今天的鱼这么鲜，也不臭塘泥味道。”小燕外公说。

王创仔心里却好象悟出了什么。

这以后，王创仔每逢抓鱼回家，总是搓一根草绳先把鱼绑起来。可是，有时候鱼会活，有时候鱼也会死，有时候活鱼上桌不会臭塘泥味，有时又照样会臭塘泥味。这到底是怎么回事呢？王创仔慢慢琢琢磨磨，终于给他摸索出规律来了，原来绑鱼有方法，那草绳要在鱼肛门前绑紧，绑紧后还要拉过一截绳头来串在鱼嘴上，把鱼弯成一张弓样。同时，绑过的鱼还要头朝上放在小溪里冲小，冲过水的鱼不会臭塘泥味。王创仔就把这样处理过的鱼叫“弓鱼”。

一眨眼到了年底，王创仔鱼塘养的鱼好卖了，他就把鱼都“弓”过上市。这弓鱼味道特别好，人都争着买。

有一天，王创仔正在卖鱼，突然鱼摊前出现了一个身穿长衫马褂的光头。王创仔不认得这个光头恶霸。光头未等王创仔开口，就说：“你在这里卖鱼，规矩钱交了没有？”“什么规矩钱？”王创仔被问呆了。光头说：“你也不打听打听。“王创仔说：”我卖鱼又没犯法，交什么规矩钱？“光头说：”好吧，你不懂规矩，咱们公堂上见。“

那光头把王创仔告上了官府。告王创仔什么呢？告的就是王创仔的“弓鱼。”原业王创仔弓鱼的时候，鱼头朝上冲水，就有不少水要灌进鱼肚子实际上，也就是这些水灌进鱼肚子才能洗去腥味、泥味，并且保住鱼活。但光头却告状说王创仔唯利是图，鱼肚子灌水卖，是个奸商。那官府不问青红皂白，把王创仔打了五十大板，赶出衙门。

王创仔弓鱼被衙门治罪，消息一阵风地传了出去。那原先买过王创仔弓鱼的人知道弓鱼的好处，都为王创仔打抱不平。他们一传十、十传百都夸弓鱼的好处，非弓过的鱼不买，这样，不少养鱼的人都向王创仔学会了弓鱼。市面上卖的弓鱼渐渐多了。

却说那光头敲诈王创仔不成，害王创仔被打了五十大楹，心里洋洋自得。他又想以做五十大寿为名，办十几桌酒，再敲诈邻居街坊，要邻居们送礼。这一天他上街买鱼办酒，卖鱼的人都知道他为弓鱼的事告过王创仔都不敢卖弓鱼只把死鱼卖给光头。那光头办酒，只好把死鱼煮上桌。那些邻居本来就恨光头，看到死鱼上桌，尝尝味道不对，就故意大叫大嚷：“臭鱼臭鱼！”“臭腥鱼！”“臭泥味，吃不得啦。“”死鱼吃了坏肚子啦。“”退席退席！“大家边叫边走，一窝蜂退了席，把送礼的东西也拿回家了。光头敲诈不成，还赔了办酒席的钱。从那以后，弓鱼的名声更响了，一直传到今天，建瓯市面的塘鱼，还是弓鱼呢。

讲述、记录：叶夏汉男53岁大专文化

芝城镇政府干部

采集时间：1987年10月于芝城

流传地区：建瓯县城区及城郊一带