胚芽 plumule 指高等植物的胚及发芽后不久在子叶附着部位以上所形成的整个的芽。外部形态与成熟个体生成的芽无多大差别，其结构有如禾本科（Gramineae）的具有胚芽鞘的胚芽，日本樱花（Prunus yedoensis）、菜豆（Phaseolus vulgaris）等含有第一片叶的胚芽等特殊的情况也是常有的。

胚芽

pēi yá

大米、小麦、玉米

生物

生命科学

释义

(1)[plantule；plumule]∶植物胚的组成部分之一。它突破种子的皮后发育成叶和茎。位于胚轴的顶端，突破种子的皮后发育成叶和茎。种子的胚是由胚芽、胚轴、胚根和子叶四部分构成的。[1]

(2)[germ]∶微小的活的物质，能发育成动物或植物或器官或机体的部分

(3)[bud]∶比喻刚萌生的事物，如：先人后己的思想是共产主义道德品质的胚芽。

大米胚芽的开发利用

稻谷含胚量较高，取胚容易，以稻谷计算其含胚量为2％～2.2％，估计我国大米胚芽年产量为10万吨以上。

大米胚芽中蛋白质和脂类含量均在20％以上，蛋白质中氨基酸组成较为平衡，脂类中天然维生素E为（200～300mg）/100g，其中脂肪酸70％以上是不饱和脂肪酸，并含有丰富的微量元素和矿物质。

大米胚芽因为含有较多脂肪，因此常常以此为原料制取米胚芽油。米胚芽油是天然维生素E含量最高的油品，天然维生素E由于与少量植物甾醇共存，其复合状态的作用效果更为明显。大量研究结果表明，米胚芽油能使胆固醇合成受到一直，能防止血管胆固醇沉积和预防糖尿病，对心血管疾病、生殖机能障碍、肌肉萎缩有明显疗效。另外，因为米胚芽油中含有较为丰富的维生素E，所以长期食用可以防止皮肤色素沉着和延缓皮肤衰老。

分离胚芽及制取米胚芽油的工艺如下：

将含有胚芽的米糠先经吸风分离器处理，分出米糠、谷壳、胚芽及杂质。然后将米胚芽加热烘干，最好在0.04～0.05MPa真空度下、120℃以上加热15～30min，以使酶钝化，然后压碎萃取，萃取以小型罐浸出为宜。胚芽中脂类应尽量抽出至残油0.5％或更低。米胚芽抽出前的水分应低，水分高时，进入米胚芽油中维生素E量减少。也可用98％乙醇回流浸出。如使胚芽油酸价在0.5以下，维生素E含量在200或250mg/100g以上，谷维素含量在0.5％或1.0％以上，应采用淡碱、低碱多次碱炼的精练方法。

玉米胚芽的开发利用

玉米胚榨油以后，获得胚芽饼，其主要组成如下：

成分 含量％ 成分 含量％

水分 7.5～9.5 脂肪 3～9.8

粗蛋白 23～25 粗纤维 7～8

无氮浸出物 42～53 灰分 1.4～2.6

从以上成分看到，玉米胚芽饼是一种蛋白质为主的营养物质，应该是较好的营养强化剂，但由于玉米胚芽饼中往往杂有玉米纤维，特别是胚芽饼有一种异味，所以一般均作为饲料处理，如果玉米淀粉企业胚芽分离效果好，胚芽纯度高，再之用溶剂萃取玉米油，这样获得的玉米胚芽粉，经过脱溶剂脱臭，是一种良好的食品添加剂，在糕点、饼干、面包中使用。在饼干中添加胚芽粉，能提高饼干松脆度，在面包中添加胚芽粉达20％，使面包的蛋白质大大提高，而外观、膨松度、口感等均和原来无大差异，利用这种胚芽粉，还可提取分离蛋白并制取高质量的玉米胚蛋白饮料。

小麦胚芽简介

小麦胚芽这种物质也被人叫做麦芽粉或者胚芽，是小麦发芽以及生长的重要器官。[2]

小麦胚芽中含有极丰富的营养成份。在人类营养宝库中可与鸡蛋相媲美，是健康食品中的佼佼者。目前越来越多的国家正大力开发和研究小麦胚芽。

胚芽的营养成份在小麦粒中，胚芽仅占2%，其余为麸子和胚乳。虽然胚芽的占有率很小，但却含有高浓度的维持生命运动的各种营养成份。如脂肪，蛋白质及各种酵素，维生素，矿物质等。美国著名营养学家哈尔则指出：半杯胚芽所含的蛋白质相当于四个鸡蛋的蛋白质，所含的维生素B1为每天人体需要量的3.5倍。一颗小麦粒中约有60%的维生素B1集中在胚芽上。此外还含有10%的油分。油分中含有大量被称为“返老还童维生素”的维生素E和罂酸。此外在其它食品中很少有的维生素B6亦大量存在于胚芽中。从表1~3可以看出胚芽中各种成份的含量。

胚芽的提取方法目前小麦胚芽提取方法主要有如下三种： 1.原形胚芽小麦→精选→冲击剥脱胚芽→筛分→风选→粗碎→筛分→原形胚芽。 2.扁平胚芽小麦→1B，2B辊轮碾碎机→精选粗粒→轻压碎→筛分→强压→筛分→扁平胚芽。 3.纯胚芽粉末粗制扁平胚芽→破碎→筛分→加热→粉碎→筛分→胚芽粉末。获得的胚芽经脱脂，精制、焙烧、粉碎、筛分等过程制成各种所需的产品。目前小麦胚芽的产品可分为如下几种： a.全脂胚芽 b.脱脂胚芽 c.小麦胚芽油此三咱产品的制造工艺如下：上述产品具有保存性好，便于加工，改善品味，纯度高等特点。表1 小麦胚芽的一般成份 每100g的含量，g 水分 蛋白质 脂肪 糖分 粗纤维热量 灰分 9.2 27.9 9.7 47.0 2.1 367千卡 4.1 表2 小麦胚芽中矿物质含量第100g中的含量，mmg 镁 钙 磷 钾 锌 铁 锰 铜 钠 336 72.0 1118.0 827.0 10.08 9.4 13.74 0.74 3.0 表3 小麦胚芽中维生素含量每100g中的含量，mmg V.B1 V·B2 於酸 泛酸 V·B6 叶酸 V·E 维生素H 2.10 0.60 7.00 0.80 1.00 0.50 22.0 0.01 胚芽的用途小麦胚芽是优良的食品添加剂。在面包糕点等食品中加进胚芽不仅会大大提高其营养价值，而且能改善风味，增加食欲。作为营养辅助性食品和佐料还可加进各种餐菜中。另外胚芽也可作为高营养脱脂乳粉的代用品。除了食品上的应用，在医学，美容，饲料等方面也具有非凡的功能。大肠杜菌对人们的健康和老化具有举足轻重的作用。经常食用胚芽能促进大肠杆菌尤其是双尾菌的发育，生长。

另外胚芽中含有的可食性纤维不仅能降低血中的胆固醇含量，而且还有预防肠胚的作用。哈尔则还发明了胚芽美容法。据介绍该法颇受对香皂，肥皂等洗涤剂有皮肤过敏症的人们的欢迎。制法为：取小麦胚芽粉约一大匙子，酸乳酪适量，充分搅拌，直到手感细腻润滑为止。然后每天将此混料涂在脸上，细心擦蹭约15分钟，待干后用温热水洗掉，最后再用凉水洗脸。粗制胚芽还是家畜类的良好饲料，尤其在养鱼业上用做鱼食其效果更佳。胚芽的保藏方法当小麦胚芽附存于种实时，其各种性能比较稳定。一旦加工分离，由于受到损伤，胚芽中的酵素急剧活泼起来，出现脂肪氧化现象，易使胚芽腐化。对此虽然有很多防腐措施，但较常用的有效方法是焙烧法，即焙烧胚芽，使酵素失活。其次是低温干燥法。胚芽经焙烧处理后，因酵素失活，水分减少，较之生胚芽大大延长了保存期。但是吸湿性仍很强，故制品要在气密性容器中真空包装或者充添氮气，二氧化碳，吸氧剂等，并且置低温，阴暗的地方保藏。

目前，全脂胚芽的常温保存期为1个月，低温保存期为3个月，脱脂胚芽的常温保存期为6个月。

小麦胚芽的开发利用

胚芽的营养成份

在小麦粒中，胚芽仅占2%，其余为麸子和胚乳。虽然胚芽的占有率很小，但却含有高浓度的维持生命运动的各种营养成份。如脂肪，蛋白质及各种酵素，维生素，矿物质等。美国著名营养学家哈尔则指出：半杯胚芽所含的蛋白质相当于四个鸡蛋的蛋白质，所含的维生素B1为每天人体需要量的3.5倍。一颗小麦粒中约有60%的维生素B1集中在胚芽上。此外还含有10%的油分。油分中含有大量被称为“返老还童维生素”的维生素E和罂酸。此外在其它食品中很少有的维生素B6亦大量存在于胚芽中。

胚芽的提取方法

目前小麦胚芽提取方法主要有如下三种：

1.原形胚芽

小麦→精选→冲击剥脱胚芽→筛分→风选→粗碎→筛分→原形胚芽。

2.扁平胚芽

小麦→1B，2B(辊轮碾碎机)→精选粗粒→轻压碎→筛分→强压→筛分→扁平胚芽。

3.纯胚芽粉末

粗制扁平胚芽→破碎→筛分→加热→粉碎→筛分→胚芽粉末。

获得的胚芽经脱脂，精制、焙烧、粉碎、筛分等过程制成各种所需的产品。

目前小麦胚芽的产品可分为如下几种：

a.全脂胚芽

b.脱脂胚芽

c.小麦胚芽油

胚芽的用途

小麦胚芽是优良的食品添加剂。在面包糕点等食品中加进胚芽不仅会大大提高其营养价值，而且能改善风味，增加食欲。作为营养辅助性食品和佐料还可加进各种餐菜中。另外胚芽也可作为高营养脱脂乳粉的代用品。

除了食品上的应用，在医学，美容，饲料等方面也具有非凡的功能。

大肠杜菌对人们的健康和老化具有举足轻重的作用。经常食用胚芽能促进大肠杆菌尤其是双尾菌的发育，生长。另外胚芽中含有的可食性纤维不仅能降低血中的胆固醇含量，而且还有预防肠胚的作用。

哈尔则还发明了胚芽美容法。据介绍该法颇受对香皂，肥皂等洗涤剂有皮肤过敏症的人们的欢迎。制法为：取小麦胚芽粉约一大匙子，酸乳酪适量，充分搅拌，直到手感细腻润滑为止。然后每天将此混料涂在脸上，细心擦蹭约15分钟，待干后用温热水洗掉，最后再用凉水洗脸。

粗制胚芽还是家畜类的良好饲料，尤其在养鱼业上用做鱼食其效果更佳。

胚芽的保藏方法

当小麦胚芽附存于种实时，其各种性能比较稳定。一旦加工分离，由于受到损伤，胚芽中的酵素急剧活泼起来，出现脂肪氧化现象，易使胚芽腐化。对此虽然有很多防腐措施，但较常用的有效方法是焙烧法，即焙烧胚芽，使酵素失活。其次是低温干燥法。胚芽经焙烧处理后，因酵素失活，水分减少，较之生胚芽大大延长了保存期。但是吸湿性仍很强，故制品要在气密性容器中真空包装或者充添氮气，二氧化碳，吸氧剂等，并且置低温，阴暗的地方保藏。目前，全脂胚芽的常温保存期为1个月，低温保存期为3个月，脱脂胚芽的常温保存期为6个月。

胚芽片食品的制法

在5kg鲜小麦胚芽（全脂、粒状）中，喷雾添加蜂蜜水溶液（在1200ml，不中添加500g蜂蜜），用带搅拌棒的涡轮式混合机混合湿润。用挤压机将湿润物料切割成直径6mm、长7mm的粒状物。用压辊将粒状物压扁，压辊为一对直径为360mm的金属辊。辊的转数为250r/min和255r/min，辊隙0.1mm。压扁后用120的热风连续加热干燥3min，接着用140℃的热风加热干燥3min，得到金黄色的胚芽片。这种胚芽片食品具有胚芽的独特风味及蜂蜜的甜味与香味。