菜品好生意差，原因都在这？
更新于2024-12-01
生意做遍不如卖饭。现在，被人看好的餐饮行业也正面临着激烈的竞争与洗牌。朋友圈有人戏言“如果你想整倒一个人，就让他去开饭店吧。”
经过上一轮“互联网营销”风、装修风、服务风等过后，餐饮行业逐渐回归产品。以品类为基点做品牌的打法开始流行，大街小巷“xx饺子”、“xx焖锅”、“xx大虾”等品牌或类品牌集中出现。很多餐厅开始效仿、学习，精研产品的同时开始做爆款、爆品菜。新一轮的品类争夺战逐渐白热化。
整体来看，很多餐饮人还是在“做好饭”上下功夫，“如何卖好饭”却少有人问津。很多人对于“卖饭”（营销）还处在“吃100送100”的促销层面上。
对此，有餐饮人曾提出“”营销概念，即从餐厅选址、产品、装修、服务、管理等开始，餐厅营销也已经潜移默化的开始了。“做好饭”只是优先步，接下来餐饮人更要考虑的是如何“卖好饭”。
“做好饭”不等于你能“卖好饭”
大众餐饮的激烈竞争可以从人们熟悉的生活场景里得到直观的感受。
与规模数量相比，餐饮市场品类细分加剧，单拎品类做品牌的打法正流行。
“不怕千招会就怕一招绝，餐饮还是要回归产品。”有餐饮人这样认为，产品好不可以活下来，产品不好一定活不下来。“这也是市场竞争逐渐向品类竞争过度的原因，但仅有好产品是远远不够的。否则，会进入新一轮的迷茫。”
包括百年老店、餐饮老将新兵，很多人迷茫的是：产品很不错，为什么卖不出去？
在这之前，要考虑两个问题：
1、什么是好产品？单单是口味吗？一律不是。
除了口味外，产品受众的宽窄，是否“接地气儿”都是要考虑的。
2、你是如何卖所谓的“好产品”的，仅仅是“吃100送100”吗？
只能说营销段位太低。
告别“吃100送100”时代
很多餐饮人把营销当做了一场价格的狂欢，“吃100送100”的口号满大街乱飞。由此引发的价格大战挑起了行业内的恶性竞争。面对这样的乱象，有餐饮人提出“传统餐饮将死，缓期5年执行”的观点。
什么才是真正的餐饮业营销？其目的无非是让人下次再来光顾，自愿为品牌传播。在混迹餐饮10几年的杨先生看来，做营销要么做单独，要么做优先，是挂羊头卖狗肉。
“好吃优先，很好体验，深度连接。这就是踏入餐饮十几年对于营销的理解。很多人把营销仅仅看做是价格促销，这是片面的。真正的营销其实从选址、产品、名字就已经开始，是一种体系性很强的营销。”
1
选址很重要：定位定生死
人们说的餐饮“风水”其实就是选址与产品的匹配度。不考虑产品，人再多也不会成为你的客户。
比如说冒菜这个品类，它的消费群在哪里？消费人群集聚在什么地方？依据产品找人、依据人寻商铺。开在社区里，中午生意好，晚上一般没生意，而商务区因为购物、娱乐业态引路晚上人流量大。因此，这类店面一定是开在商务区与社区的过渡地带。
2
品类选择：接地儿
做大众餐饮，一定要做接地气儿的品类，一方面有消费者心智基础，另一方面更利于传播及后期外卖的展开。
选好产品后就要做产品组合。比如卖冒菜的，肯定是要与干碟蘸料结合。增加冒菜味道的同时丰富就餐体验，干碟蘸料还能单拎外卖，增加实现目标。
3
关于品牌：要直接不能绕弯子
品牌的诉求一定要直接，不能跟顾客绕弯子。餐饮创客茶座上，一个名为“故乡的月光”的品牌引起了大家的注意，一问才知道人家卖的是水饺。
“我们也准备做饺子，名字就叫‘七个饺子’，因为有次去北京考察，有家店饺子很大七个就一斤，一下子就让人记住了。”现场有餐饮创客这样说到。“‘故乡的月光’很难让人跟饺子联想到一块儿，品牌名字上还要在考虑。”
4
关于装修：不能“拿来主义”要结合产品
去年火遍全城的“小板凳”火锅，在引起无数跟风的同时，其“混搭”的装修风格也影响了许多餐厅的装修理念。
“一窝蜂的都用‘小板凳’风格是不可取的，你要做宴会、卖正餐肯定是不行的。装修与产品脱节，这也是很多店死去的原因。”
装修是为了表现产品营造体验，因此还是要从产品本身着眼。比如水饺，他们会把擀饺子皮儿、和饺子馅儿、包饺子等过程全程展示出来，营造丰富的就餐体验。
5
关于管理：去服务化
餐饮虽是服务行业，但随着新兴消费群体兴起，餐饮“四高一低”压力加剧，“去服务化”正成为一大主流。
6
关于未来：做互联网时代的“小而美”
过去人们常说，“一铺养三辈”可现在却成了“三辈养一铺”，可见房租成本对于各个行业的影响。这一点在本来就收银趋薄的餐饮业来说，更是如此。
将来餐饮业发展将走向何处？在一位餐饮人士看来，未来行业内“小而美”的餐厅将会是主流，具体来说就是不超过300平米，智慧之选控制在30万左右的餐厅。
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餐饮业的文化传播功能不容忽视。
每一种菜肴背后都承载着丰富的文化内涵和历史故事，通过食物这一媒介，不同地域和文化之间的交流与融合得以实现。
例如，川菜以其鲜明的麻辣口味著称，而粤菜则讲究食材的原汁原味，这些不同的菜系不仅让人们享受到美食，也促进了各地文化的相互了解和欣赏。
餐饮行业在适应市场变化方面展现出了极大的灵活性和创新能力。
面对疫情带来的挑战，许多餐饮企业迅速调整经营策略，比如加强线上服务、开发新型菜品等，以应对外部环境的变化。
这种快速响应市场的能力是餐饮业长期发展的重要保障。
餐饮业在提升消费体验方面不断探索和创新。
无论是通过环境布置营造氛围，还是借助科技手段提高服务效率，餐饮企业都在努力为顾客创造更加舒适愉悦的就餐环境。
例如，海底捞以其卓越的服务赢得了广泛赞誉，成为了行业内的佼佼者。
餐饮美食行业凭借其多样性、经济贡献、文化传播、应变能力和消费体验的优势，在现代社会扮演着越来越重要的角色。
未来，随着技术的不断进步和消费需求的日益多元化，餐饮业将继续迎来新的发展机遇和挑战，而其深厚的文化底蕴和不断创新的精神将是支撑其持续发展的核心力量。
每一种菜肴背后都承载着丰富的文化内涵和历史故事，通过食物这一媒介，不同地域和文化之间的交流与融合得以实现。
例如，川菜以其鲜明的麻辣口味著称，而粤菜则讲究食材的原汁原味，这些不同的菜系不仅让人们享受到美食，也促进了各地文化的相互了解和欣赏。
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面对疫情带来的挑战，许多餐饮企业迅速调整经营策略，比如加强线上服务、开发新型菜品等，以应对外部环境的变化。
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餐饮美食行业凭借其多样性、经济贡献、文化传播、应变能力和消费体验的优势，在现代社会扮演着越来越重要的角色。
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