凉拌茄子，凉菜菜谱之一，以茄子为制作主料，是以拌菜为主。口感：茄子软烂，咸鲜可口。为夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。一般人群均可食用。对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。

蒜泥拌茄子是一道在山东非常有名的菜肴，属于鲁菜。

凉拌茄子

凉菜

茄子

老少皆宜

菜肴做法

做法一

制作食材

茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子属茄科，一年生蔬菜。原产印度。中国种植茄子已有1000余年历史，我国普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。

茄子食用的部位是它的嫩果，按其形状不同可分为圆茄、灯泡茄和线茄三种。

圆茄，果为圆球形，皮黑紫色，有光泽，果柄深紫色，果肉浅绿白色，肉质致密而细嫩；

灯泡茄，果形似灯泡，皮黑紫色，有光泽，果柄深紫色，果肉浅绿白色，含子较多，肉质略松；

线茄，果为细长条形或略弯曲，皮较薄，深紫色或黑紫色，果肉浅绿白色，含子少，肉质细嫩松软，品质好。

制作流程

将茄子洗净，削皮，一剖四瓣，盛在碗里备用；把盛茄子的碗上屉用旺火蒸约10 分钟，茄软烂即滗汁，倒入盘中；

将盐、味精撒在茄子上，凉后再加姜末、香油、酱油和醋，大蒜末拌匀即好。

做法二

1.取长茄子一根或两根，去蒂，洗净。

2.切成条状，开火取蒸锅，放入笼布或者过滤纸。然后把茄子摊开放入，大火蒸大概十多分钟，直到软烂为止。

3.关火后，把茄子取出放在盘子上散热。

4.之后，用手撕成条状，码在合适的盘子里。

5.调碗汁。首先取适量的香葱白和生姜，切末。

6.依次放入盐和糖,酱油和醋（2：1），番茄酱大量，直到碗汁稠状，喜辣放入辣椒油或者各种辣椒和香油，鸡精少许。搅拌均匀，放入丁点的清水即可。

7.均匀的撒在盘中，最后撒些香葱青，完成。

做法三

原料：

茄子2条，蒜末2/3大匙，辣椒末1/3大匙，九层塔2两，酱油膏2大匙，糖1大匙，香油1又1/2大匙。[1]

做法：

1、将茄子洗净，切成2公分段，用热水氽烫6～8分钟至熟后捞起，沥干水份待凉备用。

2、九层塔取叶子部份，洗净备用。

营养价值3、将调味料拌匀，再加入所有材料一起拌匀，等到入味后即可盛盘上桌食用。

保护心血管、抗坏血酸：

茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。

防治胃癌：

茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。

抗衰老：

茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

做法四

材料:挑选两根嫩一些的茄子，味精、细盐、大蒜3瓣，葱花少许，生抽20克，。

工具:一把刀子、盘子一个，电磁炉，平底锅。[2]

做法;

1.将茄子去皮，然后清洗把茄子手撕块状，入锅焯熟。冷却去水。

2.装盘。

3.大蒜切碎，起油锅，爆香葱蒜，稍稍过油即可，下生抽做成调料。

4. 将调味料拌匀，再加入所有材料一起拌匀，等到入味后即可盛盘上桌食用。

做法五

1、不去皮。茄子皮里面含有维生素b，去之可惜。

2、加热时间短。只需加热10分钟左右，将茄子蒸熟即可，营养损失少。

3、低脂健康。众所周知，茄子属于特别吸油的食材，无油不香，而凉拌，则仅需淋上调味料，或者少许香油即可，更加低脂健康。

蒜泥凉拌，气味比较大，上班时间不易食用，有违文明礼仪。不过，大蒜有杀菌抗癌的作用，一定要选择合适的机会，来一个蒜泥凉拌，解解馋吧！

茄子洗净，放入蒸锅，蒸10分钟，关火，凉凉

蒜剥皮，放盐，敲碎成泥

挖出蒜泥，放入生抽一勺

醋3勺

香油适量，搅拌均匀

凉凉的茄子，用手撕成条

香菜切段

将蒜汁舀在上面，即可

1、敲蒜的容器内，放少许盐，不仅可以提前调味溶解，还可以防止蒜瓣乱蹦。

2、茄子根据大小决定蒸制时间，大约十分钟即可。

3、茄子晾凉后再撕。

4、不喜欢吃大蒜，可以放少许盐、醋、生抽调味，喜辣的，可以放辣椒。

做法六

材料：紫长茄子500克，蒜末，盐，生抽，醋，红油，味精

做法：

1、茄子洗净切成长条。

2、上锅蒸熟，晾凉。

3、蒜末、盐、生抽、醋、红油、味精兑汁。

4、把调好的料汁倒在码好的茄子条上。

5、吃时拌均匀。

做法七

材料：长茄子1条，红尖椒1个，绿尖椒1个，蒜3瓣，小葱1截，盐少许，糖少许，白醋适量

做法：

1、微波可蒸锅加入适量清水，架上蒸笼，茄子洗净切大块，放入蒸笼，高火蒸15分钟

2、红、绿尖椒洗净，切成寸段

3、微波高火加热5分钟，烤至表皮微微起皱

4、将烤过的尖椒切成细丝

5、蒸熟的茄子只取瓤，用手撕成细丝

6、加入尖椒丝、少许细盐和细砂糖

7、加入适量白醋

8、加入蒜泥和葱花，拌匀即可

做法八

材料：日本茄子50公克，味噌15公克，糖5公克，香油5公克

做法：

1、取一蒸锅，将日本茄子放入蒸锅中，以中火蒸熟后取出、切成扇状放在盘中备用。

2、取一碗，加入所有调味料材料一起拌匀后，淋于作法1的茄子片上即可享用。

制作窍门

此菜为夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。

食材鉴别

茄子老、嫩的鉴别：嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。

茄子的质量要求：以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。

烹饪技巧

茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。

老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。

油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。

在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。

茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色。

切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。

茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

凉拌茄子必须要放大蒜，

茄子必须去皮，才软烂可口，带皮有渣，风味不佳；

趁热撒上盐和味精，使其溶化，晾好再加佐料，这是制作此菜的经验高招，制作出的“凉拌茄子”风味胜过他人一筹。

保鲜方法

茄子的表皮复盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子绝对不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。

营养价值

茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经。

具有清热止血，消肿止痛的功效。

用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。

茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。  

容易消化吸收的茄子泥不仅能够调理脾胃，补充营养，而且能清热解毒，对缓解便秘也有很好的辅助治疗作用。茄子还能防治坏血病及促进伤口愈合。

保护心血管、抗坏血酸：

茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。

防治胃癌：

茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。

抗衰老：

茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

食用指南

食材鉴别

茄子老、嫩的鉴别：嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。

茄子的质量要求：以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。

注意事项

老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。

在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。

茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

凉拌茄子必须要放大蒜，茄子必须去皮，才软烂可口，带皮有渣，风味不佳。

适用人群

一般人群均可食用。可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。

但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦，性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食。手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。茄子属于性凉食物，如果肠胃不适，就要少吃些，否则会加重肠胃的负担。  

保鲜方法

茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子绝对不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。