《黎叔的秘密厨房》11月细品功夫菜——中

《黎叔的秘密厨房》11月细品功夫菜——中国美食极品 APEC国宴用菜

来源于： 好来屋厨柜

中国菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的功夫菜，其中，以谭家菜为典型代表。APEC期间，北京饭店内的各色餐厅提供饮食很多，其中就包括驰名中外的谭家菜。

烹调高手、美食大师张大千曾说，谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食的极品。的确，在功夫菜中，谭家菜是最著名的，是国宴的代表。

谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。创始人谭宗浚，曾中榜眼，入翰林，因而谭家菜又称“榜眼菜”。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，从他做京官起，便热衷于在同僚中相互宴请，将肴馔整治得精美可口，颇具名声。

谭宗浚之子谭椽青讲究起饮食来比其父有过之而无不及，有“谭馔精”之称。父子俩在吃上历来是非常挑剔，因此谭家菜形成了选料精、加工细的特点。后来家道中落，谭椽青却丝毫未改嗜吃之习，最终不得不将谭家菜拿出来变相营业。在上个世纪三十年代，谭家菜逐渐流入社会，名声大噪。

“谭家菜”的菜品有四大特点：一是选料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火细做，追求香醇软烂。其烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，菜色品种丰富，自成菜系，绝技颇多，以广东风味为基础，烹制海味最为有名，对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。

谭家菜讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛。品尝谭家菜也非常注重环境，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。

干银耳一朵，胡萝卜200克，青笋200克，白萝卜200克，杏鲍菇200克，发菜5克，清汤300克，精盐、白糖、淀粉、鸡油各少许。

1.将银耳用温水泡1个半小时，洗净削根，撕成均匀朵状，入沸水焯一下捞出，用清水浸凉控干。

2.胡萝卜、白萝卜、青笋均削皮洗净，与杏鲍菇用刀切柳叶片状，用煮沸的油盐水汆烫，开锅后捞出。

3.发菜用温水泡开，洗净入盘，加入清汤100克，上笼蒸10分钟左右。

4.把胡萝卜、白萝卜、青笋、杏鲍菇等片状食材，分开不同颜色，呈放射状整齐码在大盘中，中间摆放发菜和银耳，封上保鲜膜，入蒸锅蒸5分钟取出。

5.净锅放清汤或清水，加入精盐、白糖，待水温约50℃左右时，用少许淀粉勾二道芡为白汁，淋鸡油，离火浇在盘中，最后在银耳上撒少许枸杞子点缀即可。

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