怎么买肉 你真的懂吗？

　　闽南网6月14日讯 家人平时在哪里购买肉品？知道热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉的区别吗？

　　昨日，根据省经贸委、省食安办的工作部署，省牲畜屠宰管理办公室发布了《2012年福建省居民肉品安全知识和消费习惯调研报告》。报告显示，我省超九成民众肉品消费习惯存在误区——在哪种肉更加健康安全、肉质更加鲜美、更加营养这三个指标中，超过九成的受访民众均把票投给了“热鲜肉”，基于此，94.9%的居民最经常购买热鲜肉，真正营养新鲜的“冷鲜肉”却不受待见，只有不到5%的民众将其作为最经常购买的肉品，也仅有不到15%的受访民众知道冷鲜肉。

报告：冷鲜肉认同度低

　　我省居民尚没有消费冷鲜肉的习惯，认同冷鲜肉的居民比例远远低于认同热鲜肉的居民比例

重新鲜不重品牌

　　报告显示，买得勤、买得早、就近买是福建民众肉品消费的重要特点。

　　近九成的福建省居民有经常食用猪肉的习惯。51%的受访家庭每天购买肉品，另有38.2%的家庭每两三天购买一次。87.3%的福建居民家庭购买肉品时间为早上，仅有7.3%的家庭在傍晚购买肉品。

　　几乎所有的受访家庭均选择在居住地附近购买肉品，其中，居住地附近的农贸市场是最常购买的场所，其次是街边固定摊点、超市，占比分别为66.4%、23.1%、19.3%。

　　在购买肉品时，86.9%的居民表示关注肉品是否新鲜，58.2%的居民关注肉品是否卫生，31.3%的居民关注肉品的价格。仅不足4%的居民将肉品品牌作为购买肉品时的考虑因素。

仅14.9%知道冷鲜肉

　　数据显示，“冷鲜肉”对福建居民而言是一个陌生的概念，全省仅14.9%的受访居民表示知道“冷鲜肉”。仅4.2%的受访者将冷鲜肉作为最经常购买的肉品，94.9%的居民最经常购买热鲜肉，所有被访者都表示不经常购买冷冻肉。21.6%的居民曾经购买过冷鲜肉，但是，其中51%是在无意识状态下购买，他们在接受调查时完全不知道“冷鲜肉”的概念。

　　报告显示，在健康安全、肉质鲜美、肉质营养三个重要指标方面，认同冷鲜肉的居民比例（均不到5%）远远低于认同热鲜肉的居民比例（均超过90%）。

　　冷鲜肉的“不受待见”还体现在——全省仅有4.4%的受访居民明确表示未来一年一定会购买“冷鲜肉”，却有52.2%的居民表示未来一年肯定不会购买“冷鲜肉”。

解读

　　省牲畜屠宰管理办公室主任杨蓓：由于冷鲜肉基本为品牌猪肉，数据充分说明，我省居民尚没有消费冷鲜肉的习惯，认同冷鲜肉的居民比例远远低于认同热鲜肉的居民比例。相当一部分群众无法辨别购买的热鲜肉是否来自定点屠宰企业，客观上为私屠滥宰提供了生存空间，这也是当前肉品监管工作面临的难题。

权威性：专业机构测评

　　我省首次委托第三方针对居民肉品安全知识和消费习惯进行摸底调研，样本覆盖全省3.6万个家庭

　　据了解，该调查是我省首次委托第三方针对居民肉品安全知识和消费习惯进行摸底调研，也是我省首次针对这一问题的摸底调研。

　　省经贸委、省食安办副主任吴秉成表示，由于传统的消费习惯，福建居民仍然习惯吃热鲜肉。“推广冷鲜肉已经成为国家层面极力推进的工作。”吴秉成说，商务部出台的全国生猪屠宰行业“十二五”规划中明确提出，要推广冷链流通，大力发展冷鲜肉产业，由此达到遏制私屠滥宰、保障肉品安全的目的。

　　作为今年6月份“食品安全宣传月”的一项重要工作，省牲畜屠宰管理办公室委托专门从事顾客满意测评的第三方机构——省质协用户评价中心进行了这一调研。

　　据省质协用户评价中心主任罗炜峰介绍，此次测评采用问卷形式，覆盖福建全省，中心通过专业计算机辅助访问系统，总共抽样调查36000个家庭，成功获取2700个家庭消费者有效样本。“从今年4月底到6月初，历时1个多月。”

　　抽样调查36000个家庭，即拨打了36000个家庭固定电话，而之所以仅成功获取2700个家庭消费者有效样本，是因为“有些人在电话中没有回答完全部问题，或者电话打着打着突然断线等一系列‘意外’都不算有效样本”。

马上调查

冷鲜肉推广难在哪？

冷鲜肉＝冷冻肉？

　　记者昨日走访了一些农贸市场，由于不见冷柜等设施，热鲜肉“独霸”农贸市场。同时，肉贩还告诉记者，这种情况也跟居民的消费习惯有关，消费者认为冷冻过的肉就会变得不新鲜，失去肉的营养和质感，都会偏向购买热鲜肉，认为热鲜肉才是真正新鲜好吃的肉。而且很多人不知道冷鲜肉、热鲜肉与冷冻肉的区别，将冷鲜肉与冷冻肉混为一谈。

　　永辉超市生鲜采购负责人透露，永辉超市冷鲜肉的销售占比不到5%。3年前，该超市引进的金锣冷鲜肉就因为市场认同度低而退出。3个月前，永辉再度引入两个品牌的冷鲜肉，市场反响依旧平平。

售价更贵

　　据猪肉定点屠宰企业和盛食品一位高层介绍，发达国家上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%以上。国人对于冷鲜肉的接受度，北方要高于南方，福建人喜欢吃热鲜肉这一现象“源于老百姓对热鲜肉的认识误区”，即认为热鲜肉是刚刚出炉的，才是最新鲜的，但实际上它没有经过排酸，存在卫生隐患且不说，味道也并不那么可口。与之相对的是，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，有效地抑制微生物的生长繁殖。因而冷鲜肉不仅保证了新鲜度，而且低温情况下口感更佳。

　　价格也是一方面。永辉超市上述人士告诉记者，因为需要预冷处理，一般而言，冷鲜肉售价要比热鲜肉贵上5%~8%。

□链接

　　热鲜肉 宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，从加工到零售过程中，都处于常温状态，易受到空气、运输车和包装等方面污染，肉品保质期短，常温下半天甚至更短，容易变质。且未经过排酸处理，营养成分不利于人体吸收。

　　冷鲜肉 对严格执行检验检疫制度屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，并在后续的加工流通和销售过程中始终保持在0℃~4℃范围内的鲜肉，保质期3~7天。由于始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，而且加工前经过了预冷排酸，肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，汁液流失少，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。

　　冷冻肉 宰杀后的畜禽肉经预冷后，在-18℃速冻，深层温度达-6℃以下，有害物质被抑制，保质期可达12个月以上。价格便宜，口感不及鲜肉。一般作为应急储备，消费主要集中在工厂企业食堂等单位，以及供应深加工商户或者企业。（海峡都市报闽南版记者 王烽 实习生 廖玉莹）